Alla scoperta dei grani antichi

Nella nona tappa del nostro tour parleremo dell' OfficinAlia AGROLAB. Quest'azienda è stata creata da un ragazzo aliese con la voglia di riscoprire i grani antichi e ciò per cui possono essere utilizzati. Riscoprire i grani antichi che non hanno bisogno di essere lavorati molto, possono essere assunti anche dai celiaci.

Innanzitutto chiariamo il concetto di grani antichi infatti con questa definizione ci si riferisce anche alle varietà migliorate ma costituite prima degli anni Quaranta”. Sappiamo che il grano è il cereale per eccellenza in Italia, ma  bisogna riconoscere che le varietà non sono più quelle di una volta. Non è un caso, infatti, che negli ultimi anni stiamo assistendo a un'inversione di tendenza, con la riscoperta dei così detti grani antichi. 

Grano: vecchio e nuovo. Intendiamoci, non si tratta veramente di antiche varietà, che affondano le radici al periodo della Mezzaluna fertile o degli egizi, ma per così dire solo di vecchie: in sostanza, quelle di statura più elevata.

 A questo proposito va detto che i grani moderni,quindi successivi agli anni '70, hanno subito varie modifiche per essere  “nanizzati” e quindi più difficili da abbattere in caso di maltempo e più facili da raccogliere con i macchinari. Queste nuove varietà hanno bisogno di grandi estensioni, macchinari modernissimi e chimica per crescere e per non essere attaccati dalle infestanti. Spesso hanno un contenuto superiore di glutine. Rendono indubbiamente meglio nel processo di produzione di pane e pasta, ma questo può avere riflessi negativi sulla salute.

Un’altra ragione del crescente interesse verso queste antiche varietà di cereali riguarda la celiachia, cioè l’intolleranza permanente al glutine, che si manifesta in presenza di tre fattori: una base genetica, un fattore scatenante ambientale, cioè il glutine, e un’alterata permeabilità intestinale. La diffusione di questo disturbo sembra essere in aumento e questo sia a causa dell'aumento del contenuto proteico nei frumenti più usati oggi. 

I grani antichi possono essere una risorsa in termini di tutela della biodiversità agroalimentare, così come rappresentano un’alternativa valida alle coltivazioni standard nelle aree impervie o difficilmente raggiungibili, dove le tecniche dell’agricoltura intensiva sono impraticabili. Allo stesso modo, i grani antichi possono essere un modo per conservare, riscoprire o raccontare antiche tradizioni, dai mulini ad acqua alle lavorazioni manuali della terra, perciò possono avere una funzione culturale e storica. Ci sono poi le questioni di gusti, e le peculiarità gastronomiche, che possono o meno incontrare il favore dei consumatori e dei critici. I pani prodotti con grani antichi, ad esempio, hanno una crosta più spessa e una mollica meno alveolata, che tende a restare più umida e produce briciole più piccole. A seconda delle varietà possono cambiare anche le proprietà nutrizionali e di pastificazione, per le quali le valutazioni soggettive possono essere le più varie. Molti agricoltori dell'isola stanno dedicando appezzamenti sempre più ampi a queste varietà semi-dimenticate fino a pochi anni fa.

Speriamo che questo ragazzo possa avere successo e che possa far conoscere il suo progetto a più persone possibili così che queste possano apprezzare i prodotti locali! 

In the ninth stop of our tour we will talk about OfficinAlia AGROLAB. This company was created by a boy from Alicante with the desire to rediscover the ancient grains and what they can be used for. Rediscovering the ancient grains that do not need to be processed much, they can also be taken by celiacs.

First of all let's clarify the concept of ancient grains, in fact with this definition we also refer to the improved varieties made before the 1940's". We know wheat is the cereal par excellence in Italy, but we must admit varieties are not the same as they used to be. It is not by chance, in fact, that in the last years we are witnessing a reversal of trend, with the rediscovery of the so called ancient grains. 

Wheat: old and new. Let's be clear, it is not really about ancient varieties, which have their roots in the period of the Fertile Crescent or of the Egyptians, but so to speak only about old ones: in essence, those of higher stature.

 In this regard it should be said that modern grains, therefore after the 1970's, have undergone many modifications in order to be "dwarfed" and therefore more difficult to be knocked down in case of bad weather and easier to harvest with machinery. These new varieties need large extensions, modern machinery and chemistry in order to grow and not to be attacked by weeds. They often have a higher gluten content. They undoubtedly yield better in the bread and pasta making process, but this can have negative health implications.

Another reason for the increasing interest in these ancient cereal varieties is about celiac disease, that is the permanent intolerance to gluten, which is manifested in presence of three factors: a genetic base, an environmental trigger, that is gluten, and an altered intestinal permeability. The spreading of this disorder seems to be increasing and this is because of the increase of protein content in the most used wheat today. 

Ancient grains can be a resource in terms of safeguarding agri-food biodiversity, as well as representing a valid alternative to standard cultivations in inaccessible or difficult to reach areas, where intensive agriculture techniques are not feasible. In the same way, ancient grains can be a way to preserve, rediscover or tell ancient traditions, from water mills to manual workings of the land, therefore they can have a cultural and historical function. Then there are matters of taste, and gastronomical peculiarities, which can or cannot meet the favor of consumers and critics. Breads produced with ancient grains, for example, have a thicker crust and a less honeycombed crumb, which tends to remain more humid and produces smaller crumbs. Depending on the variety, nutritional and dough properties can also change, for which subjective evaluations can be the most varied. Many farmers on the island are dedicating larger and larger plots to these semi-forgotten varieties until just a few years ago.

Let's hope that this guy can succeed and that he can make his project known to as many people as possible so that they can appreciate the local products!

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